Carnes congeladas e refrigeradas: boas práticas de acondicionamento para evitar riscos à saúde

A produção e o consumo de carnes têm grande importância para a alimentação dos brasileiros e a economia do país. Hoje, o Brasil é o segundo maior produtor de carnes no mundo, e o consumo interno nos coloca na terceira posição entre os que mais consomem carne. Uma pesquisa da Consultoria Agro do Banco Itaú BBA 2022, por exemplo, revelou que só no ano passado o consumo anual de carne bovina foi de 24,2 kg por habitante, somado a 45 kg de carne de frango e 18 kg de carne suína.

Essa relevância nos pratos, na cultura e na economia mostra que os produtos cárneos – aqueles que envolvem a carnes propriamente ditas, mas também seus derivados – movimenta um mercado extenso e com processos complexos de produção e distribuição para atender à alta demanda.

Por isso, quando pensamos especificamente na interação entre a cadeia de produção e distribuição de produtos cárneos e a cadeia do frio, é importante conhecer conceitos fundamentais que envolvem a qualidade e o acondicionamento desses produtos.

Para entender melhor esse assunto, participe do webinar gratuito “Carnes congeladas e refrigeradas: boas práticas para evitar riscos à saúde” que ocorrerá no dia 27 de julho ao vivo a partir das 17h.

Enquanto isso, confira abaixo alguns temas que serão tratados no evento ao vivo.

Acondicionamento de carnes: congelamento, refrigeração e outras formas de conservação

Os produtos cárneos são considerados altamente perecíveis porque têm alto índice de nutrientes que favorecem o desenvolvimento de micro-organismos. Por conta disso, diferentes métodos de conservação e acondicionamento podem ser aplicados para inibir ou reduzir essa perecibilidade. 

A escolha por cada método de conservação depende dos resultados esperados em relação à sua qualidade – como textura, suculência, cor, pH e sabor – mas também tem relação com o tempo de preservação para impedir a proliferação de micro-organismos.

Abaixo, você confere algumas formas de conservação e suas especificidades.

Congelamento

Essa é uma das formas mais eficientes de preservação de carnes. Quando uma carne é congelada, uma parte significante da atividade microbiana é inibida, prolongando a validade e o tempo de armazenamento do alimento.

Esse método garante de forma satisfatória que, após o descongelamento, o produto ainda tenha características importantes em relação à sua percepção de qualidade, mas é importante destacar que as carnes podem chegar a uma faixa de 80% de água em sua composição, e a mudança de estado líquido para sólido da água compromete as fibras das carnes.

Refrigeração

A refrigeração de carnes permite a garantia de propriedades bastante valorizadas no consumo de carnes, como a textura típica, a suculência e o sabor preservado. Esse método, entretanto, reduz de forma considerável a validade e o tempo de prateleira do produto, pois as carnes refrigeradas estão submetidas a uma faixa de temperatura mais suscetível à rápida proliferação de micro-organismos.

Salga

A salga é um método muito antigo de preservação de carnes, anterior às tecnologias de refrigeração. Toda carne salgada sofre um ressecamento causado pelo sal que é capaz de reduzir a atividade microbiana no alimento. Por outro lado, esse método altera diversas propriedades da qualidade do produto – como a suculência, a textura e o sabor – algo que interfere nos padrões de consumo e na preparação do alimento.

Embalagem a vácuo

A mudança de atmosfera à qual o produto está submetido – ou seja, a redução do contato da carne com o oxigênio – tem o objetivo de inibir a oxidação do alimento e as condições propícias para o desenvolvimento de micro-organismos.

O que resta de oxigênio residual na embalagem interfere diretamente no tempo de prateleira disponível. Além disso, a embalagem a vácuo pode ser associada a outras formas de conservação – como a refrigeração e a inserção de aditivos – para que ambas as medidas atuem junto na conservação do alimento.

A importância do acondicionamento de carnes para a saúde dos consumidores

A falta de controle adequado de temperatura e umidade nas farmácias pode ter consequências graves. Além dos riscos associados à perda de eficácia dos medicamentos, a falta de conformidade com as regulamentações pode resultar em sanções e penalidades regulatórias.

A reputação da farmácia também pode ser prejudicada, afetando a confiança dos pacientes.

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